Cerveza, cebada y chicas
La publicidad de las cervezas colombianas tiene dos temas en común, mujeres jóvenes en trajes de baño y espigas doradas de cebada. Obviamente las chicas que aparecen en las campañas publicitarias no son el objetivo comercial de las cervecerías; simplemente son un buen gancho pictórico para los consumidores, pero lo que realmente es importante a la hora de elegir la cerveza es su calidad.
Las campañas publicitarias basadas en campos y espigas doradas de cebada sugieren una buena calidad del producto, pero es posible que nos estén metiendo gato por liebre. En el proceso de fabricación de la cerveza es posible mezclar la cebada malteada con ‘adjuntos’, ingredientes como el maíz o el arroz que aceleran el proceso de fermentación y aumentan el contenido de alcohol de la cerveza a un costo mucho más bajo que usando exclusivamente cebada. En teoría, la cerveza consiste de solo cuatro ingredientes, agua, cebada malteada, levadura y lúpulo. La mejor calidad de cerveza se obtiene fermentando 100% cebada malteada, pero en nuestros países suramericanos las mezclas de arroz y maíz pueden ser de hasta el 80%, lo que hace la cerveza algo mas parecido a la chicha muisca que a cualquier otra bebida alcohólica.
Las cervezas colombianas legítimamente admiten mezclas con adjuntos, pero lo que nadie sabe a ciencia cierta es cuánta es la proporción de estos adjuntos. Las compañías cerveceras han de tener sus motivos para no divulgar al público esta información y el consumidor corriente no tiene forma alguna de enterarse por si mismo. Solo algunos laboratorios especializados pueden realizar análisis químicos que permiten determinar la proporción de adjuntos en productos terminados, es decir, en la cerveza que podemos comprar en la calle.
Para satisfacer mi curiosidad decidí utilizar el laboratorio de mi instituto de investigación y calcular la proporción de adjuntos en un grupo de cervezas comunes de Colombia. Aunque los resultados no son necesariamente sorprendentes, es muy importante que los colombianos estén enterados de este importante asunto.
Primero, un poco de historia
El método químico para el análisis del contenido de adjuntos en cervezas es relativamente reciente y fué desarrollado principalmente por una colega, Renée Brooks, de la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA en inglés), en su sede de investigación en Corvallis, Oregon. Los temas que se investigan en esta sede de la EPA poco o nada tienen que ver con temas de química de alimentos, pero si con temas de la fisiología y la química de plantas en ambientes naturales. Lo que si tiene que ver mucho con el tema de la cerveza es el pequeño pueblo de Corvallis, en el corazón del valle del río Willamete, en el oeste de los Estados Unidos cerca al océano Pacífico. Corvallis es un pueblo con una buena cultura cervecera donde se puede encontrar una cantidad considerable de cervecerías artesanales y una alta variedad de cervezas. Muchas personas en este pequeño pueblo de 55,000 habitantes producen sus propias cervezas artesanales en sus casas y están bien familiarizados con los ingredientes y el proceso de fermentación. La doctora Brooks, quien regularmente produce su propia cerveza en casa, se dio cuenta que es posible utilizar análisis de isótopos estables para calcular la proporción de aditivos en cervezas comerciales.
Los isótopos son variantes de un mismo átomo que tiene diferentes pesos atómicos. Por ejemplo, los átomos del elemento carbono generalmente pesan 12 unidades de masa y contienen 6 protones, 6 electrones y 6 neutrones. Sin embargo, en la naturaleza existen variantes de estos átomos que tienen un peso atómico mas alto, como por ejemplo el carbono 14 que tiene 2 neutrones más que el carbono mas abundante (8 neutrones), o el carbono 13 que tiene 7 neutrones. Este último isótopo tiene una cantidad muy diversa de usos en las ciencias ambientales, particularmente en la fisiología y la ecología vegetal.
En la naturaleza existen dos formas diferentes de hacer fotosíntesis. Los árboles realizan su fotosíntesis de una forma fundamentalmente diferente a como la hacen los pastos y la materia orgánica que producen estas plantas difiere de forma importante en cuanto al contenido de átomos de carbono 13. Esto es algo comúnmente conocido por fisiólogos vegetales, quienes usan esta información para muchos tipos de estudios sobre la ecología de las plantas. Lo que aparentemente no habían caído en cuenta los químicos de alimentos es que la cebada tiene una forma de fotosíntesis similar a la de los arboles, mientras que plantas que producen adjuntos para la cerveza tienen una forma de fotosíntesis similar a la de cualquier otra gramínea. Por lo tanto, el contenido de carbono 13 en la cebada y sus derivados es cuantitativamente diferente al contenido de este isótopo en adjuntos como el maíz y el arroz.
La doctora Brooks se dio cuenta que si uno cuantifica el contenido de carbono 13 en una cerveza y lo compara con el contenido de este isótopo en granos de cebada y granos de maíz o arroz es posible calcular cuanto porcentaje hay de estos ingredientes en una cerveza. Bingo!! Con esta técnica entonces, los fisiólogos y ecólogos vegetales podemos ahora determinar la proporción de adjuntos en cualquier cerveza usando técnicas estándar en laboratorios de ecología.
En el año 2002, un grupo de ecólogos de diferentes partes del mundo decidieron realizar pruebas a diferentes cervezas comerciales. Este grupo encontró que de un total de 160 cervezas analizadas, el 70% contenía alguna mezcla con adjuntos, mientras que el 30% restante (casi todas ellas europeas) tenia la composición isotópica correspondiente a la cebada pura. Lo mas curioso es que la proporción de mezcla de adjuntos con composición isotópica similar al maíz o al arroz, fue mucho mas alta en las cervezas provenientes de Brasil y México. Un resultado igualmente importante, es que no se encontró una relación directa entre el precio de las cervezas analizadas ni su contenido de isótopos, lo que significa que muchas cervezas caras pueden tener una mezcla de adjuntos alta. En otras palabras, nos meten gato por liebre, o mejor dicho, chicha por cerveza.
Las cervezas colombianas
Desafortunadamente, el estudio de la doctora Brooks y sus colegas no incluyó ninguna cerveza colombiana, por lo tanto era necesario realizar un análisis sobre las cervezas de nuestro país. En el laboratorio de mi instituto de investigación en Alemania es posible realizar fácilmente este tipo de análisis. De hecho lo mas difícil era conseguir las cervezas.
En varias visitas que realicé a Colombia en los últimos años nunca pude traer cervezas para los análisis, o por que ya no cabía nada mas en mi maleta, o porque cometía el ingenuo error de tratar de llevarlas en mi equipaje de mano antes de pasar la seguridad del aeropuerto. Finalmente, mi amigo y colega Miguel Mahecha me trajo una variedad de cervezas colombianas en unas de sus visitas al país. Estas fueron de las marcas Águila, Costeña, Poker, Club Colombia y Club Colombia Roja.
Nuestro análisis de carbono 13 mostró que todas las cervezas colombianas tenían contenidos isotópicos muy diferentes al de la cebada o al de dos cervezas alemanas que analizamos simultáneamente. Águila fue la cerveza con una mayor proporción de adjuntos, alrededor de 28% de acuerdo a nuestro análisis. Club Colombia fue la cerveza con una menor proporción de adjuntos, con solo 6%; lo que parece indicar que a mayor precio mejor la calidad de la cerveza. Sin embargo, la cerveza Club Colombia Roja, que generalmente es mas cara que la Club Colombia normal, tenia una proporción mucho mas alta de adjuntos; 10% de acuerdo a nuestro análisis. Poker y Costeña, contenían respectivamente un 27 y 25% de adjuntos.
Para mi no es sorprendente que estas cervezas colombianas tengan un contenido alto de adjuntos, probablemente maíz o arroz. A excepción de las variedades de Club Colombia, estas cervezas son baratas y por lo tanto se necesita disminuir su costo de producción mezclando ingredientes mucho mas baratos que la cebada. Es una lastima que a pesar de su rimbombante estatus, las cervezas Club Colombia no son 100% cebada, como si lo son cualquier cerveza que se compra en la calle en Alemania u otros países europeos.
La chicha era la cerveza de las regiones andinas antes de su prohibición en 1948, cuando simultaneamente la industria de la cerveza se desarrollo considerablemente en Colombia. Tal vez la mezcla de maíz en la cerveza colombiana tiene que ver con el reemplazo a la chicha, pero creo que sería preferible beber chicha de 100% maíz y cerveza de 100% cebada y no una mezcla de las dos.
Esta situación difícilmente cambiará en Colombia en los próximos años a pesar del reciente auge de las cervecerías artesanales. Por lo pronto, nos tocará conformarnos con las chicas Águila, que solo ayudan a que la cerveza entre por los ojos y no por el paladar.